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          《南充市食品小作坊通用衛生規范》等八個地方標準

          2022年01月19日 15:14    來源:    編輯:admin

            一、基本情況

                (一)制定目的

                南充是一個擁有五百多萬人口的全省第二人口大市,除取得食品生產許可的張飛牛肉、保寧醋、燕京啤酒等四百多家食品生產企業外,還有近三千家食品小作坊,在地方產值中占有相當大的比例。地方特色食品如南充米粉、南充冬菜等十分暢銷,食者眾多,極大地滿足了南充人民的生活需要,同時也解決了大量的人員就業。但這些食品小作坊生產條件較差,管理水平參差不齊,為了保證食品安全和質量,提高產品檔次,按照《中華人民共和國食品安全法》和《四川省食品小作坊、小經營店及攤販管理條例》的規定,在全省未出臺相關地方標準的情況下,結合我市的實際情況,由南充市市場監督管理局和南充市營養膳食健康協會提出并組織制定了《食品生產小作坊生產通用規范》、《肉制品小作坊生產規范》、《醬腌菜小作坊生產規范》、《生濕(干)面制品小作坊生產規范》、《豆制品小作坊生產規范》、《米粉小作坊生產規范》、《白酒小作坊生產規范》、《菜籽油小作坊生產規范》等八個南充市地方標準,于2021年   月   日起正式實施。

                (二)實施意義

                  《食品生產小作坊生產通用規范》等8個地方標準的發布和實施,一是有利于規范我市食品小作坊生產行為,提高食品小作坊生產水平,逐步引導食品小作坊向食品生產企業發展;二是有利于對食品小作坊的監管,改變了以往監管過程中無具體標準可執行的尷尬局面。

                (三)適用對象和范圍

                1. 《食品生產小作坊生產通用規范》適用于《四川省食品小作坊、小經營店及攤販管理條例》規定的有固定生產經營場所,生產規模較小的食品小作坊,不適用于小經營店、現做現賣、來料加工及攤販。

                2. 目前發布的《肉制品小作坊生產規范》、《醬腌菜小作坊生產規范》、《生濕(干)面制品小作坊生產規范》、《豆制品小作坊生產規范》、《米粉小作坊生產規范》、《白酒小作坊生產規范》、《菜籽油小作坊生產規范》等7個地方標準是首批發布,只是涵蓋了我市有一定數量規模的食品小作坊行業,遠沒有覆蓋所有的食品小作坊,待該批標準實施后視情況再制定糧食加工品、糕點坊等其他食品小作坊地方標準。

                二、主要規范內容

                (一)基本要求

                1. 生產經營者是食品安全第一責任人,對其生產經營的食品安全負責,并承諾在食品生產加工過程中不使用不新鮮的、腐敗的、來歷不明的原輔料,不得使用法律法規明令禁止使用的非食品原料和有毒有害物質,不濫用食品添加劑,不生產假冒偽劣食品。

                2. 從事食品生產經營活動應當遵守《中華人民共和國食品安全法》、《四川省食品小作坊、小經營店及攤販管理條例》及《四川省食品小作坊、小經營店及攤販管理辦法》等相關法律法規的規定,并按相關要求備案。

                3. 生產經營者應當建立完善食品安全管理制度,實施生產過程控制,保證食品安全衛生,并應遵守國家安全生產的相關規定和環境保護的要求。

                (二)生產場所要求

                1. 選址要求

                (1)加工場所不應建在居民生活區內,并應遠離糞坑、污水池、暴露垃圾場、畜禽動物圈養場所,并在粉塵、有害氣體和其他擴散性污染源以及蟲害大量孳生的潛在的影響范圍之外。

                (2)加工場所應清潔、衛生、通風良好,無積水、垃圾等易污染的因素。應有良好的防雨、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲等設施。

                2. 建筑結構和建筑材料要求

                (1)由于無參照的依據和我市的實際情況,未對食品小作坊的使用面積作具體規定,只要有獨立的生產場所并能滿足所生產產品所需要的功能間(或區域)即可認定為食品小作坊。

                (2)建筑物應采用無毒、無味的建筑材料建造,易于維護、清潔、消毒。頂棚結構應能防止水滴垂直下落,易于除塵,地面應硬化、平整、防滑、排水良好,墻面、隔斷應不易積塵、積垢,易于清潔。需要沖洗、除垢、因潮濕易生霉的墻面應有高度不低于1.5m的淺色瓷磚墻裙。

                (3)門窗應閉合嚴密,易于清潔、消毒。需要開啟通風的門窗應有防止蟲害侵入的設施,如門簾、紗窗等。

                3. 功能間布局要求

                (1)生活區與生產區分離,熟食區與生食區分隔,布局合理,符合工藝流程需要,同時符合安全生產的規定。

                (2)生產場所應與生產規模相適應,有足夠的面積和空間安裝設備、放置原輔料、產品和衛生設施。

                (3)在進入車間或生產區域的適當位置設置換鞋及更衣區域,工作服裝應清潔、衛生,并與個人物品分開放置。

                (三)生產設施與生產設備的要求

                1. 生產設施的要求

                (1)供水管道材質應無毒無污染,水壓、水量應滿足生產需要,排水管道、溝渠應能保證排水暢通,便于維修和維護,排水口應有網罩,防止老鼠等進入。

                (2)具有與原輔料、添加劑、產品或半成品貯存數量、貯存條件要求相適應的倉儲設施。必要時配置溫度、濕度的控制設施。

                (3)應有足夠的食品生產用容器、工具和專用清潔衛生用潔具。清潔衛生潔具,應存放于專用區域。

                (4)在裸露食品的加工場所正上方安裝的照明設備,應有安全防護裝置;特殊區域(如易燃易爆區)的照明設施和其他設備還應配備防火防爆裝置。

                (5)在生產區域應配備暫存廢棄物的盛裝容器,加蓋、密閉,有明顯標識,并及時清理,防止造成對食品的污染。

                2. 生產設備的要求

                (1)應當配備與生產品種、加工能力相適應的生產設備。與原輔料、半成品、成品直接接觸的設備、工具和容器的表面材質應無毒、無害、無污染,耐腐蝕,符合國家相關規定;表面應光滑,易于清潔。

                (2)生產設備應按生產工藝流程進行有序安放,設備與設備之間、設備與墻壁之間留有適當間隙,便于清潔、維修和保養。

                (四)生產管理要求

                1. 從業人員管理

                (1)直接接觸食品的從業人員應取得健康合格證明后方可上崗。

                (2)上崗前應進行食品安全知識、衛生規范、相關法律法規及生產技能的培訓。

                (3)從業人員應保持個人衛生,進入食品生產區域前應穿好潔凈的工作服,帶好工作帽,洗手消毒。不應佩戴飾物,不得化妝、染指甲、涂口紅,噴灑香水;不得攜帶與生產無關的物品進入生產場所。生產區域內不得飲食。

                (4)進入衛生間或從事其他與食品生產無關的活動后,再次回到生產區域,應重新洗手消毒。

                2. 原輔料、食品添加劑及包裝物的管理

                (1)應使用符合食品安全標準的食品原輔料、食品添加劑和食品包裝物,生產用水應符合GB 5749的要求。采 購原輔料時應查驗供貨方的許可證和產品合格證明,驗收合格后方可使用,應保留相關證件、票據等材料。采購畜禽肉類的,還應索取動物檢疫合格證明。相關質量證明材料和票據應存檔1年以上。

                (2)倉庫內原輔料應以離地離墻、先進先用的原則存放。

                3. 生產過程的控制

                (1)《肉制品小作坊生產規范》、《醬腌菜小作坊生產規范》、《生濕(干)面制品小作坊生產規范》、《豆制品小作坊生產規范》、《米粉小作坊生產規范》、《白酒小作坊生產規范》、《菜籽油小作坊生產規范》分別根據不同類別的食品生產工藝特點,確定了關鍵控制環節和工藝流程,要求按規定的工藝流程進行生產。

                (2)應按照GB 2760的規定使用食品添加劑,不得超范圍超量使用食品添加劑,禁止添加食品原輔料以外的化學物品和非食用物質。

                (3)應根據生產工藝要求,定期對生產設備、場所及環境進行清潔、消毒,以降低微生物污染的風險。

                (4)除工藝需要外,不得在加工場所使用和存放與生產無關的化學制劑。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等應妥善保管和使用,避免污染食品,應采取有效措施防止異物混入食品中。

                (五)產品管理要求

                1. 檢驗與記錄

                (1) 應當每年對其生產的食品至少檢驗1次,取得包括食品安全指標在內的檢驗報告,檢驗報告保存期不得低于1年。

                (2) 應建立原料采購、生產和銷售記錄。各種記錄除特別規定外保存1年以上。

                2. 包裝與標簽

                (1)直接接觸食品的包裝材料應符合國家食品安全標準要求,納入生產許可管理范圍的包裝材料,應是取得生產許可證的產品,包裝方式應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下保證食品安全和食品品質。

                (2)預包裝食品標簽標識應符合GB 7718和食品安全法律法規的要求,非預包裝食品的簡易包裝應在主要顯示面標明下列內容:

                a)食品名稱、生產日期、保質期和貯存條件;

                b)食品生產小作坊名稱、地址、聯系方式;

                c)食品小作坊備案證編號。

                3. 貯存與運輸

                (1)產品應貯存于清潔衛生、通風、防潮、防鼠、無異味的庫房中,貯存時應留有一定間隙,隔墻離地存放,不應與有毒有害、有異味、易污染的物品混存。

                (2)運輸工具必須清潔、衛生、無異味、無污染;運輸過程中必須防雨、防潮、防暴曬。不應與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。



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